일식 · 초급
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CHAPTER 01
연근은 가을부터 겨울까지 맛이 좋은 뿌리채소입니다. 아삭한 식감과 은은한 단맛이 있어 갈아 넣은 부분은 반죽을 부드럽게 하고, 잘게 다진 부분은 씹는 맛을 더합니다. 식이섬유와 칼륨, 비타민 C 등이 들어 있습니다. 고를 때는 묵직하고 단단한 것을 살펴보세요. 잘라 놓은 연근은 단면이 지나치게 마르거나 갈변하지 않고, 구멍 안쪽까지 깨끗한 것이 좋습니다.
제철월: 8~11월
CHAPTER 02
주재료
부재료
양념
CHAPTER 03
STEP 01
연근은 흐르는 물에 씻고 껍질을 벗기세요. 전체의 2/3는 강판에 곱게 갈고, 나머지 1/3은 칼로 잘게 다지세요. 강판에 간 연근은 갈변하기 전에 다음 단계로 옮기세요.
STEP 02
간 연근을 체에 담아 잠시 두고, 숟가락으로 가볍게 눌러 물기를 뺍니다. 너무 세게 눌러 수분을 모두 제거하지는 마세요. 볼에 간 연근과 다진 연근, 감자전분 2큰술, 소금 1/3작은술을 넣고 섞으세요. 후추는 원하면 약간 넣고, 반죽이 고르게 뭉칠 때까지 섞습니다.
STEP 03
시소잎은 한 장씩 씻은 뒤 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦으세요. 잎 뒷면에 밀가루를 얇게 뿌립니다. 밀가루가 두껍게 뭉치면 털어내세요.
STEP 04
밀가루를 뿌린 면이 위를 향하도록 시소잎을 놓으세요. 연근 반죽을 잎마다 한 숟가락씩 올리고, 숟가락 등으로 동글납작하게 펴서 잎에 고르게 붙입니다. 가장자리를 너무 두껍게 만들지 않아야 속까지 고르게 익습니다.
STEP 05
팬을 중약불로 달군 뒤 식용유를 적당량 두르세요. 연근 반죽 면이 팬에 닿도록 놓고 중약불에서 3~4분 정도 구우세요. 밑면이 노릇해지고 반죽 가장자리가 단단해지면 뒤집을 때입니다. 불이 너무 세면 시소잎이 먼저 탈 수 있으니 색을 살피세요.
STEP 06
뒤집어 시소잎 쪽을 아래로 놓고 1~2분 더 구우세요. 잎이 짙은 초록색으로 익고 연근 반죽이 속까지 단단해지면 불을 끄세요. 반죽이 두꺼우면 중약불을 유지해 조금 더 익히되, 시소잎이 타지 않도록 주의하세요.
CHAPTER 04
